Tout savoir sur les cuiseurs sous vide

1. Bien définir les termes :

La cuisson sous vide et à basse température ne sont que deux des nombreuses techniques et procédés qui révolutionnent la cuisine moderne. En dépit de leur popularité croissante, beaucoup restent confus quant à la différence entre la cuisson à basse température et la sous-fourniture – y compris les fabricants d’équipement. Entre les deux, la cuisson à basse température est sans doute la plus importante.

Cuisson à basse température définie :

La cuisson à basse température ne signifie pas que les aliments doivent être cuits à une température interne inférieure à la température traditionnelle. La cuisson à basse température fait référence à la température du milieu de cuisson et non à la température finale des aliments cuits. Un bifteck rare a la même température interne, qu’il soit cuit à basse température ou de façon traditionnelle. La cuisson à basse température est définie comme toute procédure de cuisson où la température de cuisson est égale ou proche de la température interne finale souhaitée. Il y a deux exigences de base pour la cuisson à basse température :

  • un contrôle précis de la température ;
  • un milieu de cuisson qui conduit la chaleur de façon plus efficace et plus précise que l’air sec. L’eau et la vapeur d’eau sont typiques, mais l’huile, le bouillon ou tout autre liquide fonctionne.

Par exemple : pour cuire un steak à une température interne de 55 °C (131 °F), vous pouvez soit le saisir et le mettre dans un four de finition à 205 °C (400 °F) jusqu’à ce qu’il atteigne 55 °C (131 °F) (pas à basse température), soit le saisir rapidement et le jeter dans un bain d’huile maintenu à 55 °C (131 °F) (cuisson basse température mais pas sous vide).

Dans la cuisson traditionnelle à haute température, la température du milieu de cuisson n’est presque jamais la même que la température désirée de l’aliment. C’est-à-dire que même si votre four peut être chauffé à 205 °C (400 °F), votre huile de friture à 190 °C (375 °F) et l’eau pochée à 100 °C (212 °F), un steak cuit dans ces milieux ne peut être considéré rare que lorsqu’il atteint une température intérieure de 54 °C (129 °F).

La différence entre la température finale souhaitée des aliments et la température du milieu de cuisson est appelée delta de température, ou ΔT (prononcé “delta t”, le triangle est la lettre grecque delta). Vous devriez juste vous habituer à vous référer à ΔT’s -comme, “hey, vous voulez que ce pigeonneau soit cuit à 56°C ? Voulez-vous utiliser un ΔT ?”

Sous-Vide défini :

En revanche, la façon la plus simple de définir sous-vide peut être de se référer à sa signification française, “sous vide”. Tout ce qui est associé à une machine à vide est sous-vide. Dans les restaurants, le processus de sous-vidéo consiste habituellement (mais pas toujours) à :

  • placer les produits dans des sacs de plastique imperméables
  • mettre ces sacs sous vide
  • sceller ces sacs à chaud
  • le relâchement du vide
  • la manipulation, le traitement ou l’entreposage ultérieurs

C’est là que ça devient confus : les techniques sous-vide sont souvent utilisées pour la cuisson à basse température, mais toutes les techniques sous-vide ne sont pas des techniques de cuisson à basse température.

L’exemple classique est celui des repas à faire bouillir dans un sac. Le milieu de cuisson est de l’eau bouillante et non de l’eau à basse température.

Pourtant, parce qu’il s’agit d’un processus de vide, il est sous-vide. Cela dit, le sous-vide est très efficace pour la cuisson à basse température parce que les aliments à l’intérieur des sacs ne se dessèchent pas et ne perdent pas leur saveur pendant la cuisson prolongée si la température appropriée est maintenue.

Les sacs à vide éliminent également l’évaporation et le refroidissement par évaporation. La température de la surface de l’aliment devient identique à la température de cuisson après un court laps de temps.

Les chefs et les convives confondent souvent cuisine sous-vide et cuisine à basse température. Le sous-vide doit comporter un procédé sous vide, mais les aliments peuvent être cuits à des températures élevées ou basses.

Environ 90 % de ce que les cuisiniers veulent obtenir avec une cuisson à basse température peut être obtenu sans vide.

2. Quelques utilisations et avantages de la cuisson à basse température :

Cuisson uniforme, consistance accrue et contrôle du chef :

Bifteck traditionnel ou bifteck à basse température.

La cuisine traditionnelle utilise généralement un haut ΔT. Les aliments cuits de cette façon présentent une partie trop cuite à l’extérieur. La viande cuite à haute température n’a pas un seul niveau d’ânesse – elle est dégustée en moyenne, de l’extérieur bien cuit au centre moins cuit.

La cuisson à basse température est moins indulgente, car il n’y a aucun moyen de faire la moyenne des erreurs. Dans un steak cuit à basse température ΔT, le steak conserve la même température partout. La différence de 2 °C peut faire une grande différence de texture lorsqu’il n’y a pas d’effet d’établissement de la moyenne – vous avez besoin d’un bon contrôle de la température (toute la plage de cuisson du bifteck, de rare à bien cuit, est seulement une question de 14 °C (25 °F).

Heureusement, l’équipement moderne nous permet de contrôler facilement la température au dixième de degré près, ce qui signifie que nous pouvons cuire les produits de façon extrêmement uniforme et les faire cuire correctement à 100 % du temps.

L’uniformité peut être un désavantage – personne ne veut d’un morceau de rosbif géant d’une seule couleur sur toute la largeur – mais la plupart du temps, l’uniformité est un avantage parce qu’elle permet d’augmenter la consistance.

Vos steaks ne seront jamais au-dessus ou en dessous – toujours parfaits. On ne saurait trop insister sur cet avantage, et il s’applique aux restaurants ou aux cuisiniers à domicile.

De plus, parce que le travail difficile d’atteindre la bonne température interne est régulé par un équipement précis, la responsabilité d’obtenir le bon produit est déplacée de la ligne de cuisson vers le chef cuisinier qui choisit la température et le réglage de la machine.

Transfert du travail du service à la préparation (ou du groupe à la préparation à la maison) :

On peut toujours faire plus de temps de préparation. Le service est ce qu’est le service. Chaque fois que nous pouvons passer du service à la préparation, nous gagnons. De nombreuses techniques à basse température nécessitent plus de temps de préparation que leurs homologues traditionnelles, mais elles sont d’une rapidité fulgurante pour se terminer au moment de l’entretien. La finition à grande vitesse provient du fait que la nourriture est précuite et peut être tenue au chaud et prête à l’emploi, ne nécessitant que quelques secondes de temps de finition. La finition rapide est également une aubaine pour le cuisinier à domicile. Les fêtes sont beaucoup plus amusantes lorsque vous pouvez passer du temps avec vos invités et que toute votre nourriture est en parfaite finition en même temps.

Faible température  :

La cuisson à basse température peut fournir un type d’assurance de cuisson en garantissant une cuisson minimale. Voici comment faire :

1. Basse température de votre nourriture à la plus rare que vous le voulez. La nourriture est maintenant uniformément rare.
2. Refroidir complètement le produit.
3. Cuisez le produit traditionnellement, mais concentrez-vous uniquement sur l’obtention d’un extérieur parfait car le milieu est déjà cuit. Vous vous êtes assuré que l’intérieur est fait.

Voici quelques exemples de basse température pour l’assurance :

  • Les rôtis peuvent être difficiles. Souvent, vous obtenez une bonne croûte avant que le milieu ne soit cuit, puis vous faites trop cuire tout le morceau pour faire remonter le centre. D’autres fois, vous vous concentrez sur l’obtention d’un milieu parfait, mais vous vous retrouvez avec une croûte de mauvaise qualité. L’assurance basse température répare ça. Tempérer le rôti à feu doux jusqu’à ce qu’il soit rare et le refroidir. Mettez le rôti dans un haut fourneau et tirez-le lorsque la croûte est parfaite – vous vous êtes déjà assuré que le milieu est cuit.

 

  • Sur un boeuf Wellington, il est très difficile de s’assurer que la pâte feuilletée et le boeuf sortent bien en même temps. Habituellement, la viande est trop cuite ou la pâtisserie est trop blonde. Avec l’assurance basse température, vous faites cuire et précuissonnez et refroidissez votre filet de porc, puis vous l’enveloppez dans une pâte feuilletée. Maintenant, vous pouvez monter le four et vous concentrer sur la cuisson de la pâte, car la viande est déjà cuite.

 

  • Les saucisses sont souvent pochées avant d’être cuites dans une poêle sur le gril. C’est l’assurance cuisine haute température. Faites plutôt cuire les saucisses à basse température (60-62°C est généralement bon), puis finissez-les sur le gril ou dans la poêle. La précuisson à basse température ne cuit pas trop la viande et repose uniquement sur la graisse pour la rendre juteuse.

 

  • Il est préférable de cuire le magret de canard avec une assurance basse température. Précuissonnez la poitrine à 57°C et laissez-la refroidir. Ensuite, concentrez-vous sur la peau croustillante.

La basse température pour l’assurance tend à produire des articles qui ont des textures et des apparences très proches de celles des articles cuits traditionnellement, juste meilleurs et plus consistants. Parce que les produits ont un aspect traditionnel, beaucoup de cuisiniers aiment cette technique.

Faible température pour les textures nouvelles et nouvelles :

La cuisson à basse température permet également de produire des textures qui étaient traditionnellement inaccessibles. Trois exemples :

Poisson à très basse température : Le poisson chauffé à des températures extrêmement basses, autour de 50°C ou (122°F) jusqu’à une température interne de 42°C (107°F), a une qualité dense, semblable à celle du fondant ou de la crème pâtissière qu’il est impossible d’obtenir avec une cuisson à haute température ΔT

  • Ce type de cuisine est controversé ; de nombreux chefs n’aiment pas la texture obtenue avec ces méthodes, et certains scientifiques pensent que ces techniques ne sont pas sûres. D’autres chefs croient que la méthode de cuisson traditionnelle fait trop cuire le poisson et que la méthode à basse température est la meilleure.

 

  • Braises à basse température : Dans une braise typique, la viande avec beaucoup de tissu conjonctif est cuite à haute température pendant plusieurs heures. La température élevée et plusieurs heures sont nécessaires pour décomposer le collagène en gélatine. Ce processus fait trop cuire le muscle et le dessèche. Heureusement, la gélatine réhydrate la viande trop cuite et produit une délicieuse braise. Lorsqu’une viande n’est pas suffisamment braisée, elle semble dure et sèche parce que le collagène n’a pas fondu en gélatine juteuse et contenant de l’eau. Avec la cuisson à basse température, cependant, nous pouvons maintenir un morceau de viande coriace à une température très précise pendant très longtemps. Si une côte courte est maintenue à 6 °C (140 °F), elle conservera une couleur légèrement rosée et moyennement cuite pendant plusieurs jours. La texture de la fibre musculaire elle-même restera également quelque peu statique. Le tissu conjonctif, par contre, ne se décompose pas en 3 ou 4 heures à cette température – il faut le cuire pendant deux jours complets. À la fin de ces deux jours, cependant, vous aurez une côte courte complètement rose, complètement tendre, qui est un rêve à trancher et à portionner.

 

  • Jaunes d’oeufs crémeux : Lorsque vous faites chauffer un œuf entier dans l’eau à 63 °C (145 °F), le jaune devient crémeux – il ne coule pas, il n’est pas pris. Un degré plus bas est un jaune qui coule. Un degré plus haut est un jaune d’œuf. L’œuf à 63°C est un délice et complètement impossible à faire traditionnellement. Plus d’infos sur les oeufs plus tard.

Faible température pour une sensibilité accrue :

La cuisson à basse température peut aussi produire des viandes plus tendres que la normale.

Les enzymes responsables de certains des bienfaits du vieillissement à sec de la viande augmentent l’activité à mesure que la température augmente. Ces enzymes sont plus actives juste avant la dénaturation, entre 49°C et 54,4°C (120°F et 129,9°F). Comme la cuisson à basse température permet à la viande de rester dans cette zone plus longtemps que la cuisson traditionnelle, la viande est plus tendre que la normale.

Traditionnellement, un gros morceau de viande chauffé pendant une longue période de temps, comme un rôti, reste tendre. La cuisson à basse température permet de maintenir les petits morceaux de viande à ces basses températures pendant de plus longues périodes.

3. Inconvénients de la cuisson à basse température

Le brunissement superficiel, la réaction de Maillard et les défis de la cuisson à basse température :

La cuisson à basse température ne produit pas d’extérieur croustillant, savoureux et brun, que l’on obtient habituellement en cuisant à haute température. Une grande partie de l’art de la cuisson à basse température consiste à contourner cette limitation. Certaines techniques incluent :

  • Utiliser des saveurs savoureuses et charnues comme la sauce soja et le miso (les deux sont riches en umami).

 

  • Viandes à cuisson rapide pour leur saveur, soit avant la cuisson, soit juste avant le service, ou les deux. La cuisson rapide à basse température s’effectue à une température supérieure à la normale pour obtenir une croûte brune sans surcuisson à l’intérieur de la viande.

 

  • Faire dorer les os, la graisse, les morceaux de viande ou les légumes peu coûteux et les mettre dans le sac sous vide avec les aliments principaux avant de les cuire. Les notes salées des morceaux ajoutés imprègnent la nourriture au fil du temps. La graisse rôtie est particulièrement utile, car de nombreuses saveurs caractéristiques des différentes viandes sont générées par le goût des graisses cuites et dégradées.

4. Pourquoi les chefs utilisent-ils Sous-Vide ? Sous-Vide pour l’économie et Sous-Vide pour l’effet

Les chefs peuvent utiliser des techniques et des processus sous-vide pour une variété de raisons qui se divisent en deux catégories : sous-vide pour l’économie et sous-vide pour l’effet. Les deux approches ne s’excluent pas mutuellement, il est donc important de bien comprendre les deux.

Sous-Vide pour l’économie :

Stockage :

Traditionnellement, l’emballage sous vide a été utilisé pour augmenter la durée de conservation des produits cuits. Les bactéries qui causent la détérioration des aliments ont besoin d’oxygène pour survivre. Puisque l’emballage sous vide enlève tout l’air (et donc l’oxygène) des aliments, la détérioration est considérablement ralentie si les mesures appropriées sont prises. L’oxydation est également fortement réduite par l’utilisation de l’emballage sous vide. Les aliments comme les pommes coupées et les artichauts ne brunissent pas rapidement dans les sachets sous vide. Dans le stockage à long terme, les sacs sous vide peuvent empêcher le rancissement des graisses insaturées produit par l’oxygène. Les produits à faible teneur en humidité comme les croustilles de fruits déshydratées ont tendance à rester croustillantes indéfiniment dans l’environnement à faible teneur en humidité sous vide.

Malheureusement, certaines bactéries pathogènes ne sont pas inhibées par le manque d’oxygène. En fait, certaines des bactéries les plus dangereuses ne se développent qu’en l’absence d’oxygène. Si les produits sous-vide sont conservés dans des conditions dangereuses, ces agents pathogènes peuvent atteindre des niveaux dangereux sans l’altération simultanée qui signalerait normalement leur présence. C’est pourquoi il est important de respecter les règles de sécurité lors de l’utilisation de sous-vide.

Organisation :

Les aliments préportionnés sous vide sont propres, hygiéniques et faciles à organiser. Plusieurs portions d’un même produit peuvent être fabriquées en même temps et scellées, ce qui minimise la contamination croisée. Les aliments sont manipulés de façon minimale avant d’être placés dans un environnement stérile. Il est facile de récupérer la nourriture et chaque portion est individuellement protégée contre les déversements et autres dangers, comme un produit cru qui coule sur un produit cuit.

Les effets de la cuisson sous vide :

Récemment, les propriétés uniques du procédé sous-vide ont inspiré un mouvement de cuisson qui vise uniquement à améliorer la qualité des aliments et à obtenir des effets culinaires spéciaux. Considérez cela comme une sous-vide pour l’effet.

Modification de texture (aka Compression) :

La clé de cette technique est de passer longtemps l’aspirateur pour évacuer tout l’air de l’intérieur de l’aliment. Une fois l’aliment scellé et le vide libéré, il y a un changement immédiatement observable dans le produit lorsque les vides qui contenaient de l’air sont comprimés. Sur certains produits, les effets de compression s’accentuent avec le temps (les poires deviennent plus translucides après plusieurs heures). Ce processus peut être accéléré en passant de nouveau l’aspirateur sur le sac scellé jusqu’à ce que le sac se gonfle avec de la vapeur d’eau, puis en relâchant le vide.

Les aliments poreux peuvent avoir leur texture et leur apparence radicalement modifiées par l’emballage sous vide.

La pastèque, par exemple, devient plus dense, passant d’une texture farineuse à une texture sucrée. Les poires, les concombres et les tomates deviennent translucides.

Décapage éclair et marinage sous vide :

L’emballage sous vide des aliments augmente l’absorption de liquides, de saumures et de couleurs savoureuses.

Plus l’article est poreux, plus les résultats finaux sont spectaculaires. Par exemple, une poire peut être colorée avec du porto en une heure sous vide. Les concombres et autres légumes peuvent être décapés en quelques secondes.

Les viandes peuvent être saumurées en beaucoup moins de temps qu’à la pression atmosphérique.

Formage :

La pression exercée par l’atmosphère peut être utilisée pour former des plats. Les couches de nourriture peuvent être pressées extrêmement plates.

Une fois retirées du sac, ces couches compressées deviennent faciles à découper en belles portions. Les aliments peuvent être disposés comme dans une terrine, aspirés, solidifiés et tranchés pour des effets décoratifs.

Certains effets autrefois obtenus avec un moule simple et un poids peuvent être obtenus plus facilement avec une machine à vide.

Désaérer :

Lorsque les sauces et purées épaisses sont mélangées, elles sont souvent fouettées à l’air en grande quantité. Cet air est parfois indésirable. Lorsque les chefs utilisent des épaississants et des gélifiants modernes, comme la gomme xanthane, l’air emprisonné devient un problème, car il affecte le corps de la sauce et son apparence (les liquides avec beaucoup de bulles d’air semblent blancs et opaques).

Plus la sauce est épaisse, plus il est difficile d’éliminer l’air. Les sauces qui contiennent trop d’air peuvent être rendues cristallines en éliminant les bulles d’air dans une machine à vide.

Tous les liquides peuvent être débarrassés de toutes leurs bulles dans une machine à vide. Placez le liquide dans un récipient suffisamment large (pas un sac) à l’intérieur de la machine à vide. S’il y a trop de liquide dans le contenant, le mélange débordera et créera un désordre pendant le processus.

Fermer la chambre et introduire un vide ; le liquide commencera à monter et à bouillonner. Peu de temps après, les bulles initiales se brisent et le liquide entre en ébullition. A ce stade, le vide peut être libéré et le liquide s’est dissipé.

Cette procédure est un scénario où il n’est pas nécessaire de pré-refroidir le produit à aspirer car le résultat souhaité est de faire bouillir le produit.